El Instituto de la Grasa, referente en el sector del aceite de oliva y de la aceituna de mesa

El Instituto de la Grasa es un centro de investigación que pertenece al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). El CSIC es una Agencia Estatal y es el principal organismo público de Investigación en España. El origen del Instituto de la Grasa se fundamentó en el apoyo al sector del aceite de oliva y de la aceituna de mesa convirtiéndose en un referente mundial en dichos temas. Posteriormente, ha evolucionado adquiriendo además un importante bagaje en el campo de aceites y grasas, salud, tratamiento de subproductos, todo dentro de ciencia y tecnología de los alimentos.

Está compuesto por cinco Departamentos y varias Unidades de Servicio. Los proyectos que desarrollan son de índole internacional, nacional y regional, y también a través de contratos con empresas. Desde una investigación básica, el centro ha sabido trasladar al tejido industrial un desarrollo aplicado que en muchos casos han derivado en importantes colaboraciones y patentes en explotación, e incluso en la creación de varias empresas de base tecnológica.

Una de sus líneas de investigación se basa en la aplicación de procesos sostenibles para la revalorización de los residuos y subproductos agroindustriales a través del diseño de biorrefinerías. Son muchos los proyectos que han permitido la obtención de componentes bioactivos potenciando la sinergia de sistemas que promuevan la sostenibilidad y el aprovechamiento integral de los mismos. Se ha avanzado mucho en el sector del aceite de oliva comercializando algunos de los principales compuestos presentes en la aceituna y en el aceite de oliva. Es el caso del hidroxitirosol y de otros fenoles con alta actividad antioxidante, antiinflamatoria, antimoduladora, antimicrobiana, antitumoral, etc….

También se avanza en la obtención de otros componentes bioactivos a partir de los azúcares presentes, como la fibra soluble e insoluble antioxidante, oligosacáridos prebióticos o pectinas antitumorales. La obtención de estos componentes mejora la obtención de un aceite de orujo enriquecido en componentes minoritarios y la posterior aplicación de bioprocesos entre los que destaca la digestión anaerobia. Esta digestión permite obtener una fuente energética junto a fracciones digeridas aptas para su uso como fertilizantes orgánicos. De esta manera, se plantea un aprovechamiento integral de los subproductos del aceite de oliva que permitirá mejorar tanto el campo de la alimentación como la agricultura mejorando la sostenibilidad del sector olivícola. También se está avanzando en el aprovechamiento de otros subproductos como los del espárrago, cacao, dátil, fresa o la frambuesa, entre otros.

Guillermo Rodríguez Gutiérrez. Fitoquímica de los Alimentos | Instituto de la Grasa, CSIC